Vegane Gerichte waren die letzten Jahrzehnte (gerade in Sachen Ästhetik und Vielfalt) sicherlich eine der größten, wenn nicht DIE größte Herausforderung(en) in der professionellen Küche.
Während in den Anfängen meiner Ausbildung "vegan" entweder Nudeln mit Gemüse oder Gemüse bedeutete, so hat sich bis heute doch alles grundlegend verändert. Ich denke, es gab in keinem Bereich der Nahrungsmittel(industrie) in den letzten 50(+) Jahren einen so großen Fortschritt wie in der veganen Küche.
Es gibt heute tatsächlich beinahe kein Gericht, kein Produkt mehr, das nicht vegan umgesetzt werden kann. Der Markt hat sich hier ebenfalls stark angepasst und egal ob in der heimischen Küche oder im Restaurant bzw. der Gemeinschaftsverpflegung - die subjektiv wahrgenommene Qualität steigt noch immer.
Jedoch auch hier gilt: Inhaltstoffe und Nährwerte checken und im Zweifelsfall im Regal lassen - selbst gekocht ist ohnehin immer besser
Das Thema der Nährwerte ist im veganen Bereich noch immer ein Problem. Proteine, auch pflanzliche, sind teurer als Kohlenhydrate, Ballaststoffe und Wasser, deshalb wird damit industriell relativ sparsam umgegangen. Das führt oftmals zu Produkten die zwar gut aussehen und schmecken, jedoch oft nicht mehr sind als "gustatorisches Spielzeug" statt Nahrungsmittel.
... also kritisch bleiben und eher selbst kochen!